21 Übung Weniger Reste bei Veranstaltungen

Lesen Sie beide Artikel. Entscheiden Sie anschließend bei den Aufgaben 6–10, welche Antwort a, b oder c jeweils zutrifft.

Kurz vor Beginn einer Tagung werden die letzten Platten aufgestellt. Das Buffet soll einladend aussehen, obwohl noch niemand genau weiß, wie viele Gäste tatsächlich zugreifen werden. Für die Küche entsteht ein Spannungsfeld: Ein knappes Angebot könnte Unzufriedenheit auslösen, eine großzügige Vorbereitung dagegen zu erheblichen Resten führen. Allein aus der Zahl der Anmeldungen lässt sich die benötigte Menge nicht zuverlässig ableiten. Manche Teilnehmende reisen später an, andere verlassen die Veranstaltung vor dem Essen.

Eine Möglichkeit besteht darin, Speisen zunächst in kleineren Mengen anzubieten und bei Bedarf nachzulegen. Dadurch muss ein Buffet nicht weniger vielfältig sein. Die Auswahl kann gleich bleiben, während sich die Menge auf den einzelnen Platten verändert. Voraussetzung ist allerdings, dass der Nachschub organisiert ist. Werden leere Behälter erst spät bemerkt, entsteht für die Gäste der Eindruck, bestimmte Gerichte seien bereits vollständig aufgebraucht.

Auch die Anordnung beeinflusst, wie leicht sich Gäste orientieren können. Wer erst am Ende entdeckt, dass es mehrere Beilagen gibt, hat seinen Teller möglicherweise schon vorher gefüllt. Eine gut erkennbare Übersicht erlaubt es dagegen, zunächst die Auswahl zu betrachten. Das garantiert keine passenden Portionen, erleichtert aber eine bewusste Zusammenstellung. Ebenso kann ein Hinweis auf die Möglichkeit, später erneut etwas zu holen, den Druck verringern, sofort alles mitzunehmen.

Nach der Veranstaltung lohnt sich ein genauer Blick darauf, was übrig geblieben ist. Große Mengen eines bestimmten Gerichts können auf eine unpassende Mengenplanung hinweisen. Vielleicht wurde es aber auch schlecht sichtbar platziert oder unverständlich bezeichnet. Wer lediglich weniger davon zubereitet, verändert dann möglicherweise nicht die eigentliche Ursache. Für die nächste Planung sind deshalb neben den Restmengen auch Beobachtungen zum Ablauf wichtig. Ein gelungenes Buffet zeichnet sich nicht durch dauerhaft volle Platten aus, sondern dadurch, dass die Gäste während der vorgesehenen Essenszeit eine passende Auswahl vorfinden.

Nach einer Veranstaltung steht eine Zahl im Bericht: 24 Kilogramm Lebensmittelreste. Sie wirkt eindeutig, lässt aber viele Fragen offen. Wurden nur die Rückgaben von den Tellern erfasst oder auch Speisen, die die Küche gar nicht verlassen hatten? Waren ungenutzte Zutaten enthalten? Ohne eine klare Beschreibung kann dieselbe Mengenangabe unterschiedliche Vorgänge bezeichnen. Für spätere Vergleiche muss deshalb zunächst feststehen, was überhaupt gemessen wurde.

Bei einer beispielhaften Erfassung werden 18 Kilogramm nicht ausgegebene Speisen und sechs Kilogramm Tellerrückgaben getrennt notiert. Die Summe beträgt weiterhin 24 Kilogramm. Für mögliche Veränderungen ist die Aufteilung jedoch entscheidend. Nicht ausgegebene Mengen werfen andere Fragen auf als Essen, das Gäste bereits genommen und anschließend stehen gelassen haben. Die erste Menge kann etwa Anlass geben, Vorbereitung und Nachfrage genauer zu vergleichen. Bei der zweiten stehen möglicherweise Portionswahl oder Zusammenstellung im Mittelpunkt.

Auch der Vergleich verschiedener Veranstaltungen braucht eine gemeinsame Grundlage. Wenn bei einem kleinen Treffen weniger übrig bleibt als bei einer großen Tagung, ist damit noch keine bessere Planung belegt. Neben der Gesamtmenge ist die Zahl der tatsächlich verpflegten Personen interessant. Doch selbst eine Angabe pro Person erklärt nicht alles. Ein kurzer Empfang mit kleinen Snacks unterscheidet sich von einer ganztägigen Veranstaltung mit mehreren Mahlzeiten. Solche Unterschiede sollten bei der Auswertung erkennbar bleiben.

Messen allein verändert die Abläufe außerdem noch nicht. Die Ergebnisse müssen diejenigen erreichen, die über Einkauf, Zubereitung und Ausgabe entscheiden. Dabei kann es hilfreich sein, zunächst nur eine Maßnahme zu verändern und ihre Folgen bei einer vergleichbaren Gelegenheit zu beobachten. Werden gleichzeitig Portionsgrößen, Speisenauswahl und Essenszeiten angepasst, bleibt schwer erkennbar, wodurch eine Verbesserung entstanden ist. Eine sorgfältige Erfassung soll deshalb keine möglichst beeindruckende Zahl erzeugen. Sie soll Entscheidungen ermöglichen und sichtbar machen, ob diese den gewünschten Effekt hatten. Dazu gehört auch, unerwartete Ergebnisse festzuhalten, statt nur erfolgreiche Veränderungen zu dokumentieren. Erst aus wiederholter Beobachtung entsteht eine brauchbare Grundlage für die weitere Planung.